gluten

gluten adalah campuran protein yang berbeza. Sebagai protein pelekat, ia berlaku terutamanya pada biji-bijian. Orang yang menderita [gluten intolerance]] (penyakit seliak) mengalami masalah pencernaan dengan keparahan yang berbeza-beza ketika mereka memakan makanan ini.

Apa itu gluten

Gluten adalah campuran protein yang berbeza. Secara sehari-hari ia juga dikenali sebagai gluten: gluten bertanggungjawab untuk fakta bahawa tepung yang dicampur dengan cecair mengambil konsistensi yang melekit.

Doh roti atau pastri lain mempunyai kohesi kerana campuran protein dan membentuk jisim homogen. Perubahan konsistensi disebabkan oleh fakta bahawa protein dalam adunan mengambil struktur tiga dimensi. Ini tidak boleh diterbalikkan (tidak dapat dipulihkan). Gluten adalah protein pelekat, tetapi bukan lem. Berbeza dengan gluten, gam tidak hanya terdiri daripada protein, tetapi juga protein, lemak dan karbohidrat.

Fungsi, kesan & tugas

Gluten secara keseluruhannya tidak mempunyai kepentingan untuk kesihatan atau tubuh manusia. Satu-satunya pengecualian adalah intoleransi gluten atau penyakit seliak. Walau bagaimanapun, gluten terdiri daripada protein yang berbeza. Protein terdiri daripada rantai asid amino yang panjang. Pembelahan protein membebaskan tenaga yang dapat digunakan oleh tubuh untuk proses metaboliknya. Pada akhir proses ini, asid amino bebas atau dibahagikan kepada rantai yang lebih pendek.

Tubuh memerlukan asid amino sebagai blok bangunan untuk molekul lebih lanjut, yang berfungsi sebagai bahan permulaan untuk semua sel, hormon, pemancar, jenis tisu dll. Terdapat sejumlah 23 asid amino proteinogenik yang diketahui, dari mana jumlah protein yang hampir tidak terhingga dapat disusun. Daripada asid amino ini, lapan adalah penting untuk manusia, iaitu, sangat penting. Mereka termasuk isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, dan valine. Sebagai tambahan, organisma memerlukan asid amino separa penting: Sekiranya berlaku kecederaan, misalnya, asid amino tertentu diperlukan untuk membantu tubuh mengatasi kecederaan ini. Sekiranya tidak ada kecederaan, mereka tidak begitu penting untuk fungsi tubuh manusia.

Bilangan dan urutan asid amino serta struktur ruang rantai terlipat menentukan sifat protein - setanding dengan huruf yang berbaris untuk membentuk kata. Sebagai tambahan kepada asid amino proteinogenik, terdapat banyak asid amino lain yang tidak digunakan sebagai bahan binaan dalam protein. Biologi memanggil mereka asid amino bukan proteinogenik. Sebagai contoh, mereka mempengaruhi reaksi enzimatik. Sehingga kini, para penyelidik telah mengenal pasti sekitar 400 asid amino bukan proteinogenik yang berbeza.

Pendidikan, kejadian, sifat & nilai optimum

Gluten terdapat dalam pelbagai jenis bijirin, tetapi tidak semuanya. Dengan 10.3 g gluten per 100 g tepung, dieja mempunyai salah satu bahagian gluten tertinggi. Oat, sebaliknya, mempunyai sekitar 5.6 g gluten per 100 g tepung. Gluten dalam gandum membentuk asas untuk apa yang disebut daging gandum, seitan. Ini adalah alternatif yang semakin popular untuk daging dan, seperti ini, proteinnya sangat tinggi. Biji-bijian bebas gluten termasuk millet, jagung, beras, dan teff.

Teff atau kerdil millet adalah rumput manis yang berlaku terutamanya di Ethiopia dan sangat meluas di sana. Selain jenis bijirin ini, soba, amaranth dan quinoa juga bebas gluten. Walau bagaimanapun, secara biologi, ia bukan bijirin; botani oleh itu juga memanggil mereka pseudograins.

Dua komponen gluten adalah prolamin dan gluteline. Prolamin tidak berfungsi sebagai bahan binaan dan bukan juga enzim: Mereka adalah protein penyimpanan yang terbentuk oleh tumbuhan dalam biji. Protein ini tersedia untuk tanaman baru semasa percambahan. Itulah sebabnya biologi juga memanggil mereka sebagai bahan simpanan. Prolamin bukan protein asal tunggal, tetapi juga terdiri daripada pelbagai protein.

Penyakit & Gangguan

Intoleransi gluten adalah gangguan gluten yang biasa. Perubatan juga menyebutnya penyakit seliak atau sensitif gluten atau enteropati yang disebabkan gluten. Penyakit ini adalah persilangan antara alergi dan penyakit autoimun. Ini jelas berbeza dengan alergi gandum, yang, bagaimanapun, dapat menunjukkan gejala yang serupa.

Orang yang tidak boleh bertolak ansur dengan gluten terlalu sensitif terhadap blok gluten. Akibatnya, keradangan kronik mukosa usus terserlah. Tanpa langkah pemakanan, dalam banyak kes menyebabkan pemusnahan sel epitelium dalam usus. Akibatnya, tubuh tidak lagi dapat menyerap nutrien dengan betul. Pencernaan tetap tidak lengkap.

Gangguan ini mencetuskan pelbagai gejala. Aduan pencernaan seperti cirit-birit, tetapi juga muntah, kehilangan selera makan, penurunan berat badan, gejala kemurungan, keletihan dan masalah tumpuan adalah ciri. Penyakit seliak juga boleh mengganggu perkembangan fizikal pada kanak-kanak. Kanak-kanak yang terjejas berkembang secara fisiologikal lebih perlahan daripada rakan sebaya yang sihat. Perubatan menyebut corak penyakit ini gagal berkembang. Sejauh mana gejala bergantung pada seberapa teruk intoleransi gluten dalam kes individu. Sebilangan penghidap hanya mengalami sedikit masalah pencernaan, sementara yang lain harus mengalami kehilangan fungsi yang teruk.

Intoleransi gluten boleh turun temurun. Orang yang menghidap penyakit seliak akan mengalami gejala seumur hidup ketika mereka makan gluten; tidak ada penawar. Namun, mereka yang terkena penyakit dapat mengawal penyakit dengan mengubah diet mereka dan menghindari makanan yang mengandungi gluten. Anda bukan sahaja harus berhenti makan bijirin yang mengandungi gluten, anda juga perlu mempertimbangkan pencemaran pada makanan lain. Orang dengan penyakit seliak yang tidak terkawal berisiko tinggi terkena barah dan diabetes tertentu.