sawi adalah rempah rasanya panas yang dibuat dari biji tanaman sawi. Biji sawi boleh digunakan utuh, sebagai serbuk mustard atau sebagai pes perasa.
Apa yang anda harus tahu mengenai mustard
Biji sawi berasal dari sawi putih, coklat atau hitam. Semua tanaman sawi tergolong dalam keluarga salib (Brassicaceae). Nama setiap tanaman sawi merujuk kepada warna biji. Tanaman sawi adalah tanaman tahunan dengan kebiasaan herba.
Daun bersendi dan bergerigi duduk di batang bercabang dan bersudut. Daunnya juga boleh berbulu. Daun atas juga dibahagi dengan pin atau pinnate sepenuhnya. Tumbuhan sawi tumbuh antara 30 hingga 120 sentimeter. Dalam tempoh berbunga dari bulan Jun hingga Julai, tanaman menghasilkan banyak bunga kuning. Pod berdiri secara mendatar dari batang. Ini berdiameter empat milimeter dan mengandungi empat hingga lapan biji mustard.
Mustard putih adalah tanaman yang terutama ditanam di wilayah Mediterranean. Mustard coklat berasal dari Asia, tetapi kini ditanam di seluruh dunia. Mustard hitam juga berasal dari wilayah Mediterranean. Tetapi sudah lama ditanam di kawasan lain. Serbuk mustard boleh didapati dari biji sawi dengan cara mengisar. Ini mesti terdiri daripada sekurang-kurangnya 80 peratus biji sawi. Untuk pengeluaran serbuk mustard, kebanyakan biji sawi putih dengan kulitnya banyak digunakan.
Penggunaan biji sawi yang paling biasa adalah dalam pengeluaran pasta mustard. Singkatan mustard telah menjadi popular untuk pasta mustard ini. Secara tradisinya, mustard dicampurkan dengan mustard anggur dalam pengeluaran mustard. Namun, hari ini, mustard meja lebih cenderung dibuat dari mustard, air, cuka dan garam. Bergantung pada ragamnya, rempah yang berbeza atau ramuan lain ditambah.
Biji sawi mesti dibersihkan terlebih dahulu sebelum dikeluarkan. Kemudian mereka dihancurkan dan dicabut minyak di antara penggelek kilang sawi. Makanan mustard dicampurkan dengan bahan-bahan lain. Ini menghasilkan mash. Ini mesti diperam. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengembangkan aroma mustard khas. Kemudian bubur mash digiling ke pasta yang lebih kasar atau lebih halus, bergantung pada jenisnya.
Suhu semasa proses pengisaran ini tidak boleh melebihi 50 ° Celsius. Jika tidak, minyak pati akan menguap dan mustard akan kehilangan aromanya. Selepas proses pengisaran, mustard harus berehat selama beberapa jam sebelum dapat diisi. Mustard hanya mencapai kematangan terakhirnya di dalam tiub atau di dalam gelas. Mustard yang sedang panas mesti disimpan selama beberapa minggu sebelum dijual sehingga boleh memecah lebihan haba.
Jenis mustard meja ditentukan oleh pemilihan biji sawi, tahap pengisaran dan cuka atau mesti digunakan. Bahan-bahan lain seperti madu, jus lemon, kayu manis, bir, bawang putih atau karamel memberikan rasa yang berbeza kepada mustard.
Kepentingan kepada kesihatan
Mustard tidak hanya sesuai untuk menyempurnakan hidangan, tetapi juga mempunyai sifat yang mementingkan kesihatan. Bahan aktif utama dalam mustard adalah glikosida minyak sawi. Mereka disimpan di dalam sel biji dan dilepaskan dengan mengisar atau menggunakan mortar. Minyak sawi melindungi tanaman sawi daripada pemangsa dan mempunyai kesan antibakteria pada manusia. Mereka merangsang pencernaan dan mendorong buang air besar. Makanan yang sukar dicerna menjadi lebih mudah dicerna dengan mustard.
Dalam ramuan herba tradisional, biji sawi digunakan untuk merawat penyakit saluran udara, reumatisme tisu lembut dan penyakit sendi kronik.
Beberapa kajian menunjukkan bahawa mustard juga dapat melindungi dari barah. Dalam kajian oleh University of Freiburg, subjek ujian diberi satu sudu mustard setiap hari. Selepas masa tertentu, leukosit diambil dari mereka. Ini dibawa bersentuhan dengan toksin karsinogenik. Para saintis kemudian menganalisis kerosakan yang disebabkan oleh racun pada sel darah putih. Para penyelidik mendapati mustard mempunyai kesan perlindungan yang jelas.
Namun, dalam dosis yang terlalu tinggi dan diberikan dalam jangka waktu yang lama, mustard juga dapat menyebabkan kerengsaan pada saluran gastrointestinal. Tumbuhan rempah juga dapat mendorong perkembangan ulser perut.
Bahan-bahan & nilai pemakanan
Biji sawi terdiri daripada minyak sawi 20 hingga 40 peratus. 28 peratus adalah protein. Glikosida seperti sinalbin dan sinigrin juga terkandung. Glikosida minyak sawi bertanggungjawab untuk rasa mustard yang tajam. Mereka tidak tajam, tetapi proses penggilingan dan kontak dengan cairan mengaktifkan enzim myroninase. Ia mengubah glikosida mustard menjadi glukosa, asid sulfurik dan isotiosianat. The isothiocyanates juga disebut minyak pati mustard.
Sinalbin glikosida dari mustard putih secara signifikan lebih ringan daripada sinigrin glikosida dari mustard coklat dan hitam.
Intoleransi & alahan
Alergi terhadap mustard dan makanan yang mengandungi mustard adalah perkara biasa. Itulah sebabnya terdapat syarat pelabelan untuk mustard. Ini bermaksud bahawa pemilik restoran harus menunjukkan sama ada salah satu hidangannya mengandungi mustard. Alergi terhadap mustard boleh menyebabkan reaksi alergi terhadap tanaman salib lain seperti rapeseed, kembang kol, bit atau kubis Cina.
Petua membeli-belah & dapur
Terdapat perbezaan besar dalam kualiti sawi. Walau bagaimanapun, kualiti tidak selalu berkaitan dengan harga. Mustard yang baik tidak memerlukan lebih banyak daripada biji sawi, air, cuka, dan garam. Pengawet dan perisa sebenarnya tidak mempunyai tempat dalam produk yang berkualiti.
Semasa membeli, anda harus memastikan bahawa senarai ramuan pada bungkusan mustard sesingkat mungkin. Jika tidak, keputusan pembelian tentunya berdasarkan cita rasa peribadi. Mustard yang paling popular di Jerman adalah sawi panas sederhana. Ia juga dikenali sebagai mustard kelezatan. Mustard manis sangat popular di Jerman selatan. Mustard Bavaria terdiri daripada biji mustard panggang, gula dan epal. Mustard sosej putih yang berkualiti tinggi sangat manis dengan madu dan dijual sebagai mustard madu.
Rotisseur mustard juga dikenali sebagai mustard berbutir. Ini tidak sensitif terhadap panas seperti mustard tanah. Dijon mustard mesti dibuat dari biji sawi coklat atau hitam. Secara tradisinya, biji-bijian tidak boleh diminum.Kaedah penghasilan lembut ini memberi aroma istimewa kepada Dijon mustard. Sekiranya jus anggur yang tidak diolah (must) masih digunakan untuk pengeluaran mustard, seperti biasa pada masa lalu, mustard juga dikenal sebagai mustard.
Mustard Inggeris tradisional sangat panas dan diperbuat daripada biji sawi putih dan hitam. Rasa pedas berasal dari tepung mustard yang digunakan dan tidak dibuat secara buatan dalam mustard Inggeris yang dihasilkan secara tradisional.
Petua persediaan
Mustard klasik sesuai dengan hampir semua hidangan dalam masakan panas atau sejuk. Tarragon mustard sesuai dengan daging putih atau digunakan untuk menyempurnakan Bérnaise. Mustard dengan bawang putih sangat sesuai dengan daging domba atau daging kambing dan sesuai untuk perasa salad perasa. Mustard yang berapi-api dan panas sesuai dengan daging goreng atau salad sayur-sayuran.
Biji sawi berperisa sayur acar seperti timun atau acar campuran. Serbuk mustard boleh digunakan dalam hidangan daging lembu, sup atau sos.
