keju adalah produk susu yang diperbuat daripada kandungan protein susu, kasein. Membuat keju adalah salah satu kaedah yang paling lama untuk mengekalkan susu.
Apa yang anda harus tahu mengenai keju
Keju telah dibuat dari susu selama berabad-abad. Ini sebenarnya berlaku apabila susu menjadi berasid. Kemudian komponen pepejal seperti lemak, mineral, protein dan laktosa menetap dan terpisah dari whey susu cair.
Asal pengeluaran keju mungkin bermula dari Zaman Batu. Bentuk keju yang asli adalah curd rennet yang diperam, yang ditemui oleh pemburu Zaman Batu di perut mangsanya. Domestikasi domba, kambing dan lembu bermula pada abad ke-10 SM. Ini memberi susu ibu lebih banyak. Untuk menjadikannya lebih tahan lama, mereka mengembangkan pengeluaran keju. Untuk ini, susu pertama kali diasidkan di bawah sinar matahari atau di atas api dan kemudian dibasahi. Koagulan haiwan dan sayur-sayuran kemudiannya ditambahkan. Ini adalah bagaimana keju rennet dibuat.
Bahkan cetakan mulia telah digunakan sejak awal untuk pemeliharaan dan peningkatan rasa. Keju acuan mulia mungkin dicipta ketika keju disimpan di gua dengan flora acuan yang sesuai. Bukti tertua mengenai pengeluaran keju bermula pada tahun 5500 SM. Di Poland sekarang, terdapat sisa-sisa telur keju yang kemudian digunakan untuk menghilangkan whey. Sumber penting yang membuktikan perkembangan pembuatan keju di Eropah adalah catatan biara-biara pada masa itu. Melalui tulisan para rahib, beberapa jenis keju yang masih dihasilkan hingga kini dapat dikesan pada tahun 1100. Sebagai contoh, Emmentaler pertama kali disebut pada tahun 1200 dan Gouda pada tahun 1184.
Pada abad ke-19, pengeluaran keju dipermudah dan diperbaiki oleh banyak penemuan saintifik dan perkembangan teknikal. Pembuatan keju hari ini masih berdasarkan prinsip yang sama seperti pembuatan keju pada masa lalu. Pada langkah pertama, susu diregangkan dan dipanaskan. Langkah ini dilangkau dalam pengeluaran keju susu mentah. Kandungan lemak keju ditentukan oleh bagaimana susu skim. Susu skim kemudian dicampurkan dengan krim sehingga kandungan lemak yang ditentukan dapat dicapai. Dengan bantuan bakteria asid laktik khas, kultur starter, susu dibekukan.
Makmal juga diperlukan untuk proses ini. Dalam jargon teknikal, proses penyusuan susu ini disebut curdling. Pengeritingan memakan masa setengah jam hingga beberapa jam. Tempohnya bergantung pada jenis keju. Ketebalan diciptakan semasa curdling. Apabila betul-betul tegas, ia dipotong-potong dengan bantuan kecapi keju. Tahap ini juga dikenali sebagai dadih keju. Perkara berikut berlaku: semakin halus struktur dadih, semakin banyak whey akan mengendap. Semakin banyak whey menetap, semakin sukar keju itu. Oleh itu, butiran pecah yang lebih kecil diperlukan dalam penghasilan keju keras.
Keju lembut memerlukan biji-bijian yang pecah besar. Apabila keju mencapai konsistensi yang tepat, ia dicurahkan ke dalam acuan. Kemudian whey yang tersisa dikeluarkan dengan menekan dan mengeringkan. Setelah dibentuk, semua keju dimandikan dalam air garam. Ini akan menyingkirkan bakteria berbahaya. Di samping itu, mandi di air garam merangsang pembentukan kulit keju. Keju terletak di peringkat akhir pengeluaran keju. Semasa proses pematangan, keju mesti dipusingkan secara berkala. Bergantung pada varieti, mereka juga disikat atau dirawat dengan acuan. Prosesnya boleh memakan masa beberapa minggu atau bulan. Ini memberikan rasa akhir keju.
Kepentingan kepada kesihatan
Keju mengandungi nutrien dalam susu dalam bentuk pekat. Seperti susu, keju agak tinggi kalsium. Dengan berbuat demikian, ia membantu menjaga kesihatan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium menyebabkan sensasi kesemutan, peningkatan refleks, otot berkedut dan degupan jantung yang perlahan.
Kemurungan atau kegelisahan juga boleh berlaku. Keju bukan sahaja mengandungi kalsium, tetapi juga vitamin B12. Tubuh memerlukan vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah (eritrosit). Vitamin B12 juga bertanggungjawab untuk fungsi normal sistem imun dan sistem saraf. Keju dengan kandungan lemak kurang daripada 65% mengandungi banyak protein. Protein melakukan pelbagai tugas dalam badan. Mereka membentuk blok otot, berfungsi untuk menjaga tulang, bertindak sebagai media pengangkutan untuk zat larut dalam air dalam darah dan merupakan sebahagian daripada hormon.
Bahan-bahan & nilai pemakanan
Jumlah dan bahagian ramuan dalam keju berbeza-beza bergantung pada jenis keju. Jenis susu, jenis haiwan, penyusuan, pemeliharaan dan kaedah pengeluaran juga mempunyai pengaruh terhadap ramuan. Walau bagaimanapun, dalam struktur asasnya, semua jenis keju serupa. Setiap keju mengandungi air. Kandungan air menentukan seberapa tegas keju. Kandungan protein keju antara 10 dan 30% bergantung pada kandungan lemak. Protein dalam keju mengandungi banyak asid amino penting.
Tubuh tidak dapat menghasilkannya sendiri dan oleh itu bergantung pada bekalan dari makanan. Protein dalam keju mempunyai ketersediaan bio yang baik; H. ia mudah diserap dan digunakan oleh badan. Keju mengandungi peratusan lemak yang agak tinggi. Kandungan lemak dikira dalam bahan kering keju. Dengan cara ini, keju boleh diberikan kepada kadar kandungan lemak yang berbeza. Kandungan karbohidrat dalam keju agak rendah. Bergantung pada jenisnya, keju mengandungi antara 1 dan 3 g karbohidrat setiap 100 g.
Intoleransi & alahan
Keju umumnya boleh diterima dengan baik. Kerana dibuat dari susu dan laktosa adalah komponen semula jadi susu, orang yang mengalami intoleransi laktosa juga bertindak balas terhadap keju. Orang yang tidak bertoleransi laktosa tidak perlu melakukan tanpa keju sepenuhnya, kerana banyak jenis keju sekarang bebas laktosa. Gouda, keju gunung, keju Appenzeller dan Parmesan secara amnya bebas laktosa. Keju krim, krim dan keju yang diproses, sebaliknya, mengandungi laktosa.
Petua membeli-belah & dapur
Tidak kira sama ada keju dari rak sejuk, dari kaunter keju atau dari kedai makanan, beberapa peraturan harus dipatuhi semasa menyimpan keju. Ini adalah satu-satunya cara untuk keju mengekalkan rasa sepenuhnya.
Keju hendaklah disimpan di tempat yang gelap dan sejuk dengan kelembapan rendah. Keju matang dalam suhu yang panas. Di dalam peti sejuk, keju disimpan dengan baik di dalam laci sayur. Semua jenis keju, kecuali keju krim, tidak boleh dibungkus kedap udara. Jika tidak, anda tidak boleh lagi bernafas dan cepat mula berjamur.
Petua persediaan
Keju boleh digunakan untuk membuat pelbagai hidangan. Rasanya enak di roti, termasuk di setiap pizza dan sesuai untuk memanggang kaserol dan gratin. Pinggan keju menawarkan hidangan istimewa. Anggur, buah ara, pir, walnut atau lobak sesuai untuk hiasan. 5 hingga 9 jenis keju harus digabungkan untuk pinggan keju yang baik. Sebaiknya keluarkan keju dari peti sejuk setengah jam sebelum dimakan. Kemudian dapat mengembangkan aroma penuh dan rasanya yang sangat enak.
